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      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

      來源:未知 編輯:肖嫻 人氣: 發布時間:2021-11-30 16:34

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      一方水土養一方人,我想這話是不假的。

      張愛玲流連于上海、香港,她一支筆寫通了涼薄而旖旎的人情,也寫透了上海甜爛得像童話的美食;

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

      圖片❶丨FDkyle ©

       

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

      圖片❷丨lucky是個拍妻黨 ©

       

      沈從文浪跡于湘川黔,他一支筆寫出了明秀的山水,寫出了活潑潑的生機,也把湘西的美食寫得盡致。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

      圖片❶丨草莓味仙貝 ©

       

      湘西地界整體西北高而東南低,披山戴河,在以前并不是交通發達的地方。當地人安居一隅,民風淳樸,和沈從文筆下那個萬物純真的瀟灑人間互相成全。

      世代知山辨水的湘西人,克服了交通的不便,開發了山川潛能,開發出食物的多重風味……

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

      圖片❶丨Ejay阿杰 ©

       

      01

      臘肉:留存古樸山味

       

      沈從文極愛湘西的臘肉,在小說里寫,在散文里還寫。

      我在常德買了一斤臘干,半斤臘肉,在船上吃飯很合適;遇到一個有意思的水手,拿臘肉臘干跟水手交換素菜吃……

      ——《湘行散記》

       

      臘肉似乎成為了沈從文心里湘西的象征。但中國臘肉千千萬,湘西臘肉憑什么讓人想了這么些年?

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

      圖片❶丨米立攝影 ©

       

      這得從一頭豬講起。

      湘西人還是喜歡按照傳統的習慣去養豬。由得小孩子趕著豬只從田間跑到山里,從山里跑回村落。在湘西生長的豬不僅有充足的運動量,而且饞了還能吃點山果、水草打打牙祭。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      半散養的豬鍛煉出一身緊實的肌肉,早不是那些被圈養起來的肥豬可比。

      等到過年,當地人就要磨刀嚯嚯向年豬了。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      解下一塊精肥勻稱美麗如粉紅大理石的五花肉,攤在案上,自帶肉香。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      不同于廣東臘肉的微甜小清新,湘西臘肉像是壯實的鐵血漢子。腌制的時候加入了花椒和山胡椒增添辛香,腌好了就要掛在火塘上熏制。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

      圖片❶丨袁小帥 ©

       

      湘西地區山高谷深,入冬后山嵐不斷,寒冷和高濕讓熏制的過程變得更加漫長,但也讓臘肉侵染了更加濃郁的植物芬芳……

      人們會把臘肉掛在堂屋的頂上,底下的火塘是整個冬季都不熄的。松柏、橘皮、谷糠混合成的香氣絲絲縷縷地滲入肉的纖維里。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

      圖片❶丨虎行天下 ©

       

      熏制好的臘肉其貌不揚,甚至還結著一層灰。但只要你把它洗干凈,配點兒蒜苗、豆干同炒,臘肉獨特的煙熏香便會溢滿整間屋子。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

      圖片❶丨仔媽美食 ©

       

      夾一片嘗嘗,肥瘦相間,豐腴的肉香甚至引得梁實秋在吃完后也大贊:“真正上好的臘肉我只吃過一次。”

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

      圖片❶丨川公川婆 ©

       

      02

      泡菜:一個壇子泡盡天下萬物

       

      吃牛肉與吃酸菜,是能左右一般水手心情的事。

      ——《柏子》

       

      看沈從文的書,總提到酸菜,我很好奇,到底湘西的泡菜有什么樣的魅力?

      如果說中國泡菜界是一個混沌的江湖,那四川泡菜、貴州泡菜和湘西泡菜必定是其中最豪橫的三大門派,各自雄踞山頭,成三足鼎立之勢。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      在湘西流傳著一句俗語,“三天不吃酸和辣,心里就像貓兒抓”。

      湘西有著獨特的地理環境,濕熱的季風讓整個地區無霜期長達280天,群山聚水,是微生物生長發育的天堂。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

      圖片❶丨長沙出發 ©

       

      而長居深山,與外界少往來的苗家先扛起了湘西吃酸的大旗。在食鹽匱乏的日子里,苗家人無意中發現發酵過的食物泛著微酸,能代替鹽來下飯炒菜。就這樣,苗家人開啟了湘西吃酸的大門。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      黃瓜、蘿卜、豆角等都只是普通角色,湘西人不僅泡蔬菜,甚至還泡谷物和魚肉。

       

      苞谷酸

      仔細挑選出飽滿的玉米磨成粉,混合切碎的本地紅辣椒再次拌勻舂細,加入一點水在壇中密封半月即可發酵成功。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

      圖片❶❷丨《二更》 ©

       

      吃的時候也容易,在鍋里倒一點油,把苞谷酸和姜蒜一同爆炒,等聽到鍋里有滋滋的聲響,便可出鍋了。慢慢咀嚼,玉米的厚實,辣椒和姜蒜的酸辣在口中有層次地綻放開來。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

      圖片❶丨《二更》 ©

       

      即將出門的游子包裹里可能就會有一瓶家造的苞谷酸,這不僅是一點家鄉的美味,也是家人對遠行人的關心和牽掛,走得再遠,也別忘了家的味道。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      酸魚

      湘西的酸魚離不開鯉魚和稻米。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      自小長在水田里的鯉魚,慣吃水草和稻花,等到稻米成熟,魚也變得膘肥體壯,格外誘人。這時候,最適合做酸魚了。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      湘西酸魚的做法大抵有兩種:

      一種是連魚鱗都不用刮,剖去內臟,直接在外裹上粗鹽和蒸成糊狀的稻米,便封入壇中。等上半年,酸魚已經腥氣全無,開壇即可食用。這種酸魚適合久放,放置的時間越長,風味則越濃郁醇厚。

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      圖片❶丨《農人家燕子》 ©

       

      還有一種炮制的時間稍短些,先將魚洗凈,把香葉、八角、辣椒、稻米等炒香,一層魚、一層粉地在壇子里層層碼好。吃的時候就取出來,或是油煎,或是辣炒,都極美味。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      酸是湘西味道的靈魂,任何食物都能夠和酸好好談情。

       

      03

      米粉:厚碼重臊,酸辣當道

       

      大街頭挑擔子叫餃餌賣米粉或別的熱冷吃食的,都把擔子停擱在人家屋檐下,等待主顧。生意當時,必忙個不息……

      ——《陌生的地方和陌生的人》

       

      在沈從文的筆下,米粉是湘西地區隨處可見的食物。藝術總是源于生活的,湘西地區確實喜歡吃米粉。

      湘西米粉以圓條為主,可粗可細,軟滑順溜讓人吸溜了一口又一口。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      走進了湘西的米粉檔,也像走進了一個豐儉由人的快樂自助餐天堂——臊子的種類實在是太豐富了。

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      圖片❶丨微距離魔幻廚房 ©

       

      牛肉、羊肉、豬肉、豬肚、豬腳……每一種配料都由店家精心挑選,經大火爆炒后再慢燉慢煮,咕嘟咕嘟飄出來的香味能把一整條街都包圍了。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      除了臊子,湘西米粉的配料也是相當豐富。酸豆角、酸蘿卜、酸藠頭、涼拌海帶絲等排列整齊,由得食客自取。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

      圖片❶丨義烏美食部落 ©

       

      白米粉、粽臊子、紅配菜再加一點切的玲瓏可愛的綠蔥花,吃之前淋幾滴辛香的辣椒油——開嗦。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      從老板抓粉燙粉加臊子到顧客接過米粉自己加配料,也不過是一兩分鐘的事情。勁道的米粉配上入味的臊子,葷素酸辣齊備,三下五除二把一碗粉吃個干凈,一日的精氣神也被這一碗米粉補充完整了。

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      圖片❶丨阿朱吃飽了嗎 ©

       

      04

      一鍋煮“三省”:融合地域的巧思

       

      除了挖掘本地河岳的優勢,湘西人們還擅長融合鄰省優勢。

      湘西地區與鄂、黔、渝等省份交接,一個鍋子里重慶的弘安菜、貴州的豆腐和四川的魚和諧共處。有食家給這道菜取了個恰如其分的名字“一鍋燉三省”。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      平均海拔1100米左右的貴州高原可以說是中國大豆的一個老家,高海拔讓這個地方長出來的豆子較少蟲害,而用貴州大豆磨出來的豆腐顏色雪白,吃來更覺豆香四溢。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      一條清水江,穿行過湘西和四川,滾滾而下的清浪養出了豐富的魚類。暢游其中的青魚、鯉魚,都是漁家的好貨。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      氣候濕潤,冬季常有大霧的重慶盛產肉質肥厚的菜頭,選作腌菜口感爽脆,別具風味。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      占盡地利的湘西人民發揮“拿來主義”的精神,將三省優勢融為一體,又加入紅辣椒和香油一同燉煮,讓這品一鍋燉“三省“更加誘人。

      辣椒的辛辣、魚肉的鮮嫩、豆腐的軟滑、酸菜的濃香匯聚一堂,香得讓人久久回味。

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

       

       

      湘西人的靈魂里藏著瀟灑隨性,也藏著樂觀自由。

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      圖片❶丨吳芋圓 ©

       

      也許有一些外來客會對湘西隨處可見的泡菜感到驚詫,對略微發黑的臘肉感到驚異。但這些食物正是湘西人民不被閉塞交通所局限,認真鉆研地域,充分利用氣候的成果。

      等有空的時候去湘西走一趟吧,在食物中感受無拘束的生命力。

       

       

       

      縱使名家沈從文,也寫不盡湘西秘境的滋味萬千

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      責任編輯: 肖嫻
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